El taco es uno de los mejores embajadores de México en el mundo. Pieza gastronómica infaltable en los mercados, puestos callejeros o cocinas hogareñas de este país, el taco llegó a facilitarle la vida a los mexicanos por tratarse de una comida práctica y rápida.

De acuerdo con Héctor Gil, director de la Escuela Internacional de Administración Hotelera Vatel, especialista en gastronomía y creador del restaurante secreto Candelilla 16, el origen del taco está en disputa por dos vertientes históricas. Una sostenida por el investigador gastronómico Ricardo Muñoz Zurita y otra por los registros históricos del cronista mexicano Salvador Novo. En lo que ambas coinciden es que el taco es una creación de la Ciudad de México.

Del náhuatl ‘tlahco’

En esta construcción teórica del taco, la palabra que lo conceptualiza vendría de “tlahco”, palabra náhuatl que se traduce como “en medio de”. De acuerdo con esta teoría del origen del taco, este sería un platillo prehispánico que existía en Mesoamérica tal como se come hoy en día: una tortilla con alguna forma de relleno.

La estructura del taco existe gracias a la tortilla, elemento indispensable de la gastronomía mexicana desde tiempos prehispánicos. Sin embargo Héctor Gil señala que históricamente la tortilla “no se utilizaba de la manera en que ahora comemos los tacos, sino como una especie de plato comestible. Ponían el guisado sobre ella y se iban cortando porciones de tortilla para comerlo”.

Es decir, la tortilla prehispánica era de un tamaño mayor a la que conocemos hoy en día; fue en los tiempos coloniales cuando se redujo de tamaño. “En La historia de las cosas verdaderas de Nueva España, de Fray Bernardino, él describe que el buen mozo comía una tortilla y media al día, como mucho. Tendría lógica que fuera un plato comestible de donde tomara la porción y le cortara a los lados para después comer lo de en medio”.

La Divina Providencia

Según cuenta Héctor Gil, el cronista Salvador Novo señala que el primer registro del taco como lo conocemos hoy en día lo encontró en la bitácora laboral de una empresa textil en la Ciudad de México de finales del siglo XIX. “En los libros de asistencia de los trabajadores está escrito que se les dio como colación unos ‘tacos de frijol’,” explica Gil. “Pero no se referían al taco como lo conocemos, sino a un pedazo, una porción de frijol”.

De acuerdo con la Real Academia de la Lengua Española, ‘taco’ tiene más de 27 acepciones. Una de ellas es, efectivamente, un pedazo, un bocado que se come como merienda fuera de las horas de trabajo. “A finales del siglo XIX es cuando tenemos el primer registro del nombre ‘taco’ para denominar algo envuelto en una tortilla”, agrega Héctor Gil sobre el registro de Novo. “La palabra taco no tendría origen indígena, sino del español antiguo”.

Sin un registro específico del origen del taco, ambas versiones son aproximaciones históricas que coinciden en un punto clave: el taco es un plato sencillo, práctico y delicioso. Además, es un símbolo internacional de la comida mexicana.

Las cuatro familias de taco

De acuerdo con el cronista e historiador Salvador Novo, pueden definirse cuatro familias para el taco chilango de acuerdo con su estilo de cocción: de fritanga, de plancha, de vapor y de carbón. Estas son las principales ramas que podemos ver a diario en las esquinas de la Ciudad de México.

Los tacos de fritanga se describen solos: son aquellos en los que el relleno está frito. El suadero, la tripa, la longaniza. En un puesto de tacos son los que se hacen con la carne friéndose en aceite.

Los tacos de plancha se preparan en la plancha del puesto de tacos (o en casa en una sartén o comal). Son los tacos de bistec, chuleta, alambres varios y otros.

Los tacos de vapor son los que cocinan sus ingredientes literalmente, con el calor del vapor de agua. Los tacos de canasta, de carne deshebrada y los tacos de cabeza pertenecen a esta categoría.

Los tacos al carbón se asan sobre brasas de carbón: carne de res, chuletas o costillas, cebollitas de cambray. Cualquier ingrediente cocinado con carbón que pueda hacerse taco entra en esta rama de la familia taquera. Los de pastor son parte de esta familia.

View this post on Instagram

Tacos al pastor!

A post shared by 🍔🍔 (@hamburguesero62) on

A lo mejor te preguntarás, ¿y los tacos dorados? ¿Y los tacos placeros? ¿Y los de mariscos? ¿Y los de guisado? ¿Y los de quinoa orgánica con chorizo de soya libre de gluten? Bueno, Salvador Novo no llegó a clasificar tantos, pero obviamente no discriminamos... Y en la Ciudad de México son expertos en convertir casi cualquier cosa en un buen taco.