América Latina no solo está unida por el idioma español, sino por el maíz. Aunque puede cambiar drásticamente la forma en que lo consumimos, hay un alimento que con todo y sus variaciones, es muy similar en su técnica de preparación y que se consume en casi todos los países de Latinoamérica: ese es el glorioso tamal.

Se prepara todo el año, pues sus ingredientes no están sujetos a una temporada específica, solo a veces está apegado a fechas porque se cocina como parte de una celebración: Día de Muertos, Navidad, Año Nuevo, bodas, bautizos, funerales, cumpleaños o el Día de la Candelaria.

Si eres mexicano y estás leyendo esto, tal vez te asombrará saber que no solo aquí se comen tamales. Hay un mundo allá afuera con envueltos de masa de maíz dulce o salada esperando ser probado.

La historia del tamal

En México, el término tamal viene del náhuatl tamalli, que significa “envuelto”. Es un alimento de origen mesoamericano preparado generalmente a base de masa de maíz rellena de carnes rojas y blancas, quesos, vegetales, chiles, frutas, salsas y otros ingredientes.

Las envolturas más clásicas de estos son la hoja del maíz, pero también los hay en otras como la de plátano, bijao (planta tropical similar a la del plátano), maguey, aguacate, entre otras, e incluso papel aluminio o plástico.

Algunos suelen tener relleno y otros no, sabor dulce o salado. La característica de todas las preparaciones es que son cocidas en agua o al vapor.

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Los historiadores especulan que la creación de tamales data de los años 8,000 a 5,000 AC, según M. Dustin Knepps, profesor asistente de español en la Universidad de Arkansas Central que se especializa en Estudios Culturales Latinos y Latinoamericanos.

De acuerdo con Marco Antonio Covarrubias Castro, gastrónomo y director del Centro de Capacitación e Investigación en Gastronomía para la Universidad del Claustro de Sor Juana, es difícil establecer una fecha para la creación del tamal, pues hay pocos vestigios y se trata de un alimento que surgió en distintas regiones.

Tampoco se sabe bien si nació en el sur o norte de Mesoamérica, pero lo cierto es que se extendió por toda la región.

“La presencia del maíz en América Latina es la razón por la cual estas elaboraciones las encontramos en toda la región de los pueblos mesoamericanos e incluso más al sur del continente”, dijo Covarrubias en entrevista para mexico.com.

Los tamales fueron servidos en grandes banquetes aztecas y en las calles y hogares mucho antes de la llegada de los europeos. Existe evidencia de que las culturas predominantes en toda Mesoamérica llevaron el maíz a otros pueblos y consigo platos y formas de cocinar este vegetal. La razón es sencilla: el tamal siempre fue una gran idea, pues además de ser nutritivo, su método de cocción es sencillo.

Tamales servidos para honrar el nacimiento de un niño, Códice Florentino.
Tamales servidos para honrar el nacimiento de un niño, Códice Florentino.

“Se tiene registro de que la domesticación del maíz se dio en Puebla, los últimos registros que se tienen ocurrieron cerca de Tehuacán. De hecho, algunos estudios afirman que es probable que primero haya sido la aparición de los tamales y después las tortillas", explica Marco Antonio Covarrubias.

Y tanta popularidad de este alimento hizo que cada pueblo desarrollara su propia forma de prepararlo. “Tan solo en México se calcula que hay desde 500 hasta 5 mil variedades, pues no solo cambia la forma de elaborarlos, sino los rellenos, los envueltos y la receta se modifica de familia en familia”, asegura el gastrónomo.

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La deliciosa manteca y los envueltos

¿Se puede pensar un tamal sin manteca? Si se respondiera en la actualidad, diríamos de inmediato que no, de ahí que se pensara que el tamal —como muchos otros platos de la cocina mexicana— se debe al mestizaje con la cultura española que trajo el cerdo a América, pero no es así.

Fray Bernardino de Sahagún, en Historia general de las cosas de Nueva España, a principios del siglo XVI describió los tamales como algo existente antes de la conquista.

“Eran sin manteca, no se puede imaginarlos como son ahora. Antes eran mucho más cerrados, apelmasados y duros, no con la textura esponjosa de ahora. Servían como acompañamiento de salsas o se remojaban para poder comerlos”, explica Marco Covarrubias.

La manteca llegó a nuestro territorio con la conquista y esta dio lugar a la cocina mexicana, que es el resultado de una mezcla de ingredientes originarios de aquí y del viejo continente.

El gastrónomo agrega que para la elaboración se usaba maíz nixtamalizado (método de conservación de la masa que hace que los nutrientes del maíz tengan mayor calidad nutrimental para los humanos), salsas —como ahora—, rellenos de vegetales como calabaza, chile, frijol y carnes de conejo, pavo, rana, ajolote o iguana, que eran los animales que habitaban la cercanía.

La envoltura de hojas de maíz, de plátano o cualquier otra obedeció al entorno. “Hay que entender que la cocina de los lugares es una suma de la cultura y la naturaleza, de la adaptación que hace el humano del entorno que los rodea. La presencia de milpas y no de platanales hizo que se usen las hojas de maíz. En Guatemala, por ejemplo, no se usan ninguna de estas sino la planta bijau y maxan, que son tipos de hojas que se parecen a una palma que se usan en Guatemala”, argumenta el especialista.

Tamales oaxaqueños con pollo y mole negro
Tamales oaxaqueños con pollo y mole negro

Sus nombres en América Latina

Si se viaja por todo América Latina, es seguro que se encontrará un tamal o un alimento muy similar, aunque con otros nombres. Por ejemplo:

En Colombia existe el tamal bayuno que es con masa de maíz, pollo, cerdo o tocino.

En Bolivia y Chile están las humitas, que son tamales de maíz tierno parecido a los tamales de Chiapas.

Los nacatamales de Nicaragua se preparan con carne, naranja agria y achiote.

En Venezuela está la hallaca que lleva pollo o gallina, achiote en algunas regiones y se envuelve en hoja de plátano.

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En Belice, Panamá y Colombia está también el bollo, que son tamales dulces.

En Ecuador se les llama tamal a los que están envueltos en hoja de plátano, bijao o achira y humitas si están envueltas en hojas de maíz.

En Costa Rica, los tamales están hechos con masas de plátano, de arroz, de maíz tierno y de maíz blanco con papa, semillas o cascado. Se envuelven en hojas de palma o elote y son típicos de Navidad.

En Puerto Rico se les llama guanime a cierto tipo de tamal dulce, hecho con harina de maíz, leche de coco y azúcar, envuelto en hoja de plátano.

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En República Dominicana se les llama pasteles en hoja a un platillo similar al tamal, pero envuelto en hojas de plátano.

En Honduras se le dice tamales o montucas si son con carne molida.

En Brasil se llaman “pamonhas” que significa “pegajoso”. Los hacen dulces, con masa de choclo con leche y azúcar, envueltas en hojas de maíz, sin relleno, o saladas y rellenas de queso o carne.

El nombre de “tamal” se puede escuchar también en Argentina, Colombia, Costa Rica, El Salvador, Estados Unidos, Honduras y Panamá.

México se cuece aparte

En México hay tanta variedad que es difícil englobarlo solo en un tipo. Si alguien habla de tamales, se entiende perfecto a qué se refiere, pero hay platos tan similares en preparación que podrían ser considerados tamales, pero llevan otro nombre.

Los de hoja de plátano son más propios del sur y sureste del país (Oaxaca, Guerrero, Yucatán, Chiapas, Veracruz y Tabasco), en el resto del país es más común envolverlos en hoja de maíz.

En Michoacán están las corundas (que llevan verduras, queso y tequesquite, se sirven con salsa y son triangulares) y los uchepos (de sabor dulce, y están rellenos únicamente de masa de maíz tierno, envueltos con hojas verdes de elote).

En Yucatán hacen muchos rellenos con carnes sazonadas con achiote. Otro es el pibipollo, pib o mucbi-pollo, que se acostumbra comer solo en Día de muertos; es un tamal horneado en charolas tipo pastel, es más grande y se va cortando en trozos que se reparten.

En Sinaloa existen los tamales tontos, hechos únicamente de masa, sin carne u otro relleno; y los tamales barbones, que llevan camarón.

El tamal para un ritmo de vida como en la Ciudad de México es muy práctico, se puede consumir mientras caminas, tiene plato incluido y es sustentable por ello. No lleva adición de grasa porque se cuece al vapor, claro, los fritos ya son el pecado de la gula, pero el tamal en nuestro días ocupa un lugar central en la alimentación.

—Marco Antonio Covarrubias Castro, gastrónomo

“El tamal va del ritual o lo cotidiano”

Hacer los tamales es en sí un ritual: limpiar y preparar las hojas, cocinar las salsas, los rellenos, formar la masa, armar el tamal dentro de la hoja, envolver, meterlos a la olla para cocción, cuidarlos... Y todo esto casi siempre se hace entre varias personas, pues es un trabajo duro que requiere de muchas manos.

Los tamales no solo son deliciosos, poseen un profundo significado religioso y espiritual. En la época prehispánica se servían a sacerdotes y eran colocados en sacrificios como representación del vientre materno (por ello van rellenos).

“La herencia prehispánica de ofrecer maíz a la tierra como símbolo de fertilidad la tenemos hasta nuestros días al comer tamales en fiestas específicas”, explica el experto.

A pesar de cómo se hacen o de lo que están rellenos, los tamales simbolizan más que solo una comida para las familias latinas.

“Al tamal lo seguimos conservando como una herencia del México prehispánico y ahora es ambivalente, pues tiene un significado festivo pero también forma parte de la cotidianidad. Es curioso que ese mismo tamal con atole que se desayuna en cualquier esquina, a la vez es el mismo que forma parte de una tamaliza para un gran festejo. La carga de valor es lo que le da la importancia”, concluye Covarrubias.