Sí, existe un mundo más allá de la cafetera moka (o italiana) y las prensas francesas… Y créenos, es incluso mucho mejor. Hablamos con Ariadna Chaparro, la campeona barista de México 2017, quien nos contó qué utensilios necesitamos para preparar un café de especialidad en la comodidad de la casa.

Antes de comenzar a prepararlo, Ariadna nos dio algunos tips para elegir un buen grano y no echar a perder una bebida que pudo ser un sueño.

- Cuando busquen un buen café, acérquense a un lugar donde lo vendan fresco. Los de supermercado no son la mejor opción porque no son frescos y muchos ya vienen molidos.

- La forma de reconocer un buen grano de café es que no esté tan brilloso, aceitoso o tostado de más. Son mejor aquellos que tienen una tonalidad mate, que tienen un color café dorado, pero no brillan.


- Es mejor comprar café de grano entero y molerlo en casa, justo antes de prepararlo. Esto da mayor personalidad en el aroma y en el sabor de la taza del café.

- Al comprar el café en grano, no se fijen en la fecha de caducidad, sino en la que fue tostado. El café no caduca, pero tiene una vida de 30 días a partir de que fue tostado. La vida del café es menor si se está a más altitud, como en la Ciudad de México. De modo que si se consume después de 30 días de que fue tostado, por muy bueno que sea, se convierte en cualquier café.

- El agua debe estar a 90ºC. Si no tienen una tetera con termómetro, pueden usar un pocillo u olla y apagar el fuego justo antes de que salgan burbujas, verán como unos resortitos que van desde abajo hasta la superficie. Si se pasa al punto de ebullición (100ºC), entonces solo hay que dejar reposar dos minutos. Sin embargo, no se recomienda porque el agua cambia y esto afecta el sabor del café.

- Si bien el café de olla es muy rico por la canela y el piloncillo, no es lo mismo que un café de especialidad. Un buen café jamás de hierve junto con el agua.


- Muchos creen que el café es para despertar, porque afecta el sistema nervioso, pero esto depende del metabolismo de cada quién. Hay a quien le activa y pone más receptivo, pero también a quien relaja y da sueño.

- La actividad de la cafeína depende mucho del contacto que pasa el agua con el café. En el caso del espresso tarda solamente de 20 a 30 segundos, por lo que tiene una intensidad de cafeína menor que otros métodos como el V60 o el Aeropress, que toman unos tres minutos.

- Es un error pensar que los cafés de otros países son mejores. Las leyes para introducir café a México son estrictas, por lo que un grano de Brasil, Hawai, Kenya, no van a ser granos frescos y eso resta mucho al sabor. Preferible consumir café mexicano que asegura más frescura.

- El plástico del V60 o del Aeropress se limpia enjuagándolos con agua caliente o fría y se secan. Jamás se lavan con jabón, porque se va pegando al recipiente y esto provoca que cambie el sabor.

Ariadna Chaparro es barista profesional y da clases en Coffee Matters
Ariadna Chaparro es barista profesional y da clases en Coffee Matters


Los artefactos

Lo más básico para que te hagas un buen café, a consideración de Ariadna, es esto:

- Café de grano entero

- Una báscula de cocina

- Un método: de inmersión (V60) o descendente (Aeropress)

- Tetera o pocillo para calentar agua

- Un molino manual

Un tip que nos da la barista es buscarlos en Amazon, pues ahí hay de todo y se puede comparar precios.

El molino marca Comandante es el que usa Ariadna, son de los mejores y más duraderos
El molino marca Comandante es el que usa Ariadna, son de los mejores y más duraderos


Los métodos

Aunque hay muuuchos métodos para preparar café, aquí solo veremos dos que son de los mejores y fáciles de tener en casa.

V-60 (inmersión)

Es un método descendente que lleva un filtro de papel. Gracias a las “costillitas” que tiene, permite que entre aire durante la extracción y así resalte más la acidez y el cuerpo. Este método adquiere ese nombre porque el recipiente tiene forma de una V y un ángulo de 60 grados. Eso lleva al perfil que nos va a dar.

Vamos a moler 18g para hacer una bebida de 300ml de agua. Se coloca el café en el filtro, el agua caliente se vierte en el centro y se debe ir ligeramente en círculos hacia los lados; después regresar al centro. La misma forma del V-60 hace que las paredes tengan menos cantidad de café y la mayoría se almacene en el centro. Si me mantengo mucho en las paredes, el café pasa rápido las paredes y se filtra pura agua sin extraer café, de ahí que es mejor ir al centro, por mucho que vaya a los lados, hay que regresar siempre al centro.

Esto da un café fresco y aromático para iniciar nuestro día.

Aeropress (descendente)

Este método es muy fácil de ejecutar, da un café con mucho cuerpo con una acidez rica y dulzor. Se muele el café (18g), se pone el Aeropress en la báscula y se dejan caer 40 ml de agua caliente (a 90ºC), esto para generar una preinfusión. A los 20 segundos se añaden 260ml. Se pone el filtro y se espera minuto y medio para girarlo y quede sobre el recipiente donde va a caer la bebida. Se ejerce un movimiento suave con las manos, sin poner presión.

Lo mejor de este método es que la limpieza es súper fácil. Solo se quita el filtro de plástico, se retira y se enjuaga con agua.


Para que todo quede mucho más claro, mira este video.

0:00 / 0:00