Pasta, pan, cerveza, harinas… el gluten parece estar acechando en todos lados.

Durante la última década, una de las tendencias más populares en cuanto a alimentación gira alrededor de evitarlo como si fuera una plaga: vivir libres de gluten para ser felices. Pero ¿por qué existen las dietas libres de gluten? ¿quién las necesita realmente?

Para empezar, ¿qué es el gluten?

Este aparente villano es una gluco-proteína que se encuentra específicamente en cereales como el trigo, la cebada, el centeno y otros. Su función es darle elasticidad y textura a las harinas, pero la proteína que logra esto —la gliadina— también es el principal estimulante antigénico para las personas susceptibles a la Enfermedad Celíaca (EC).

Distingue entre los cereales con gluten y los libres de esta proteína
Distingue entre los cereales con gluten y los libres de esta proteína

La EC es una patología autoinmune; es decir, el sistema inmunitario de quien la padece ataca a su propio cuerpo por error. Cuando el consumidor susceptible ingiere gluten, se atrofian las microvellosidades de su intestino delgado. “Hay personas que desarrollan inmunodeficiencias debido a una predisposición genética que hacen que no puedan digerir la proteína del trigo y esto daña su intestino”, explica Paulina Moreno, coach de bienestar integral y fundadora de Benefit Lab.

Esto provoca malabsorción de nutrientes y la inflamación persistente del intestino. Sus síntomas se parecen mucho a los de la colitis, el síndrome del intestino irritable, y otras afecciones gastrointestinales, de modo que hay quienes podrían vivir con EC sin saberlo, según el doctor José Remes-Troche, investigador especialista de la Universidad Veracruzana.

“No es que el trigo sea malo para todos, el problema es la presentación en que lo consumimos”, explica Moreno, quien ayuda a sus pacientes a desarrollar estilos de vida saludables. “Lo que inflama es que lo transforman en harinas refinadas que en nuestro cuerpo se interpretan como azúcar. Lo ideal sería que se consuma el grano entero. Pero lo más importante es que no hay que satanizarlo si no hay un diagnóstico médico”.

A la par existe otro padecimiento conocido como Sensibilidad al Gluten sin EC (SGNC), que presenta síntomas similares al síndrome de intestino irritable. Aunque no se han determinado las causas precisas de este mal, tampoco presenta riesgos ni complicaciones.

Estas son algunas consecuencias de la Enfermedad Celíaca
Estas son algunas consecuencias de la Enfermedad Celíaca

Elegir la dieta libre de gluten

A partir del diagnóstico de la EC y la SGNC, la industria de alimentos libres de gluten ha crecido para convertirse “en una de las más rentables y lucrativas del mundo, sin justificación alguna”, como dice el doctor Remes-Troche. Sin embargo, hay personas que eligen llevar una dieta libre de gluten aunque no tengan un diagnóstico de estos padecimientos.

Para Ángel, restauradora de arte que vive en Ciudad de México, sacar al gluten de su día a día fue consecuencia de cambiar su protocolo de alimentación. “Yo, particularmente no como carbohidratos”, explica a mexico.com. “Primero empecé con una dieta libre de gluten y carbohidratos simples, no utilicé reemplazos como harinas sin gluten o así, solamente lo evitaba”.

La Sensibilidad al Gluten sin Enfermedad Celíaca es otro tipo de mal
La Sensibilidad al Gluten sin Enfermedad Celíaca es otro tipo de mal

Comer fuera de casa puede volverse un reto para quienes cuidan su alimentación de esta manera, así que Ángel hace todo lo posible por cocinar en casa. “Me gusta la pasta de verdad y las que son libres de gluten no saben igual. Entonces busco recetas libres de gluten por que así diversifico".

“Prefiero cocinar algo de verdura, grasa o proteína que reemplazar mi pasta de trigo con una de quinoa”.

Ángel, restauradora de arte

Para la coach Paulina Moreno, lo importante es encontrar la forma más saludable de ingerir los ingredientes y la necesidad de conocerse a uno mismo: “Debes pensar en metas de bienestar y partir de eso: ¿Qué alimento me estorba para cumplir mis metas? Y eso se sabe llevando un diario de alimentación para saber si te sientes bien o mal cuando consumes soya o lácteos o gluten”.

Moreno voltea a ver los ingredientes tradicionales de la cocina mexicana para llevar una dieta libre de gluten: “tenemos muchos alimentos que de origen son libres de gluten, como el maíz y el amaranto, camote, cacao”. Moreno lo considera un ejercicio de creatividad. “¡Empiezas a experimentar! También puedes pensar en una alimentación basada en plantas, eliminar los alimentos procesados y comer más vegetales y frutas”.

Paulina Moreno comparte esta receta libre de gluten
Paulina Moreno comparte esta receta libre de gluten

Contaminación por falta de información

Verónica, periodista que reside en Ciudad de México, inició una dieta libre de gluten como consecuencia de su extracción de vesícula. Al dejar el gluten y otras comidas no especificadas, su calidad de vida mejoró. “Tengo esta sensibilidad al gluten desde hace por lo menos 15 años”, cuenta en entrevista con mexico.com. “Pero no existe mucha información confiable al respecto. Ni siquiera el gastroenterólogo sabía bien y es el experto”.

Esa desinformación sumada a la percepción de la dieta libre de gluten como una moda pueden complicarle la vida a quienes padecen EC o sensibilidad a esta proteína. “Yo lo veo como un problema de salud”, cuenta Verónica. “Pero que también sea una moda ciega a que es un problema de verdad… a veces se confunden los temas y eso es más grave. La gente cree que esto es como ser vegano, y no”.

La contaminación cruzada es una de las formas más comunes de intoxicación con gluten para quienes necesitan evitarlo. Es decir: encontrar la proteína en donde supuestamente no debería estar. De acuerdo con Paulina Moreno, por eso es tan importante una certificación que asegure que un producto es 100% libre de gluten.

Como otras personas sensibles al gluten, Verónica ha encontrado vías para evitar una contaminación cruzada, como preguntar en un restaurante por los ingredientes que lleva su platillo o si se preparó en el mismo horno que una comida no libre de gluten. “A veces tienen problemas para explicar y son hostiles. No quieren explicarte de qué está hecho un pan. Si preguntas es porque lo necesitas y es súper irresponsable darle algo a alguien que arriesga su salud”.

“Hay alimentos en donde está ‘escondido’, como la soya o algunas avenas procesadas”, explica Paulina Moreno. “A menos que algo diga como tal gluten free, hay posibilidad de que esté presente en sazonadores, salsas… por eso leer los ingredientes es fundamental”. Otra situación en la que hay riesgo de contaminación cruzada es cuando un sitio donde se preparan alimentos usa el mismo horno o utensilios para cocinar ingredientes con gluten y sin gluten.

“Algunos restaurantes tienen menús libres de gluten, pero la realidad es que la mayoría ni siquiera saben qué es”, para Frida, violinista mexicana que vive con intolerancia al gluten, seguir una dieta que le funcione representa un reto. “Creo que el problema es la desinformación. La relación del gluten con los problemas de salud se descubrió hace relativamente poco, por lo cual aún no se sabe lo suficiente”.

Esa desinformación se ha traducido en un estigma social, de acuerdo con Frida. “He visto más memes burlándose de la dieta libre de gluten que información que ayude a entender el problema”. Una rápida búsqueda en línea muestra que algunos de los sitios mexicanos destinados a esta comunidad replican los mismos datos o fragmentos de texto sin citar fuentes concretas. “Si hubiera más información en los medios, redes sociales y en las calles, ayudaría mucho ya que hay millones de personas que padecen algún problema de salud relacionado con el gluten y no lo saben”, concluye.