En el número 17 de la calle Rodier, en el corazón del noveno distrito de París, está La Condesa, un restaurante que abrió sus puertas en 2017; la comida que se sirve ahí nunca es la misma, lo que sí es una constante es el buen trato, la belleza de los platos y el sazón de Indra Carrillo, un chef mexicano que comanda el equipo del lugar.

El pasado 21 de enero el mundo de la gastronomía le dio la bienvenida a este joven de 32 años a la llamada Guía Michelin, que desde 1990 recomienda lo mejor de la cocina mundial. Indra Carrillo y su equipo de La Condesa fueron acreedores a su primera estrella Michelin, algo que solo chefs selectos pueden presumir.

“Ganar una estrella Michelin no es algo para lo que uno se inscriba, no es un concurso. La guía Michelin se forma con base en visitas anónimas a los restaurantes. Recibimos la noticia un par de días antes del anuncio oficial. Sentí mucha emoción, cuando llegaron yo estaba ocupado y eso le dijeron a quienes fueron a avisarnos. Yo sabía que habían ido inspectores a comer en el restaurante, pero es algo que nunca sabes con antelación, solo avisan cuando pagan su cuenta”, comentó Indra Carrillo en entrevista para mexico.com.

Siendo un restaurante tan nuevo y él una figura emergente en la cocina francesa (aunque lleva 20 años cocinando), enterarse de la estrella Michelin fue una gran sorpresa: “Es un reconocimiento inmenso para mi trayectoria, para la labor que he realizado desde los 12 años. Es una gran felicidad para mí y para mi equipo que el trabajo que hacemos día a día, la constancia en la calidad culinaria y el servicio que ofrecemos sea premiado así. Es fruto de muchos años de entrega”.

Después de recibir la estrella Michelin solo queda seguir con el mismo placer que tenemos para cocinar, mejorar y profundizar este amor que es cocinar. Eso es para mí lo más importante.

—Indra Carrillo Perea, chef de La Condesa

Indra Carrillo Perea es originario de Cancún, pero pasó parte de su vida en la Ciudad de México; el barrio de La Condesa fue su hogar, de ahí que usara el nombre de la colonia para nombrar al restaurante que ahora lidera en la capital francesa.

Tanto Indra como su equipo se esmeran día con día por brindar una experiencia única en lo culinario y en lo sensorial. “Hay quien dice que somos un restaurante de comida mexicana, pero en realidad La Condesa París es comida francesa con inspiración de sabores y técnicas que he adquirido a lo largo de mi vida: desde la cocina mexicana con la que yo crecí —que me hace volver a casa y no olvidar de donde vengo—, pero también con influencias de cocina italiana, japonesa, de Dinamarca, India”, dijo Carrillo Perea.

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La comida que se come en La Condesa es una síntesis de sus experiencias y de las diversas culturas que ha conocido. “Lo que queremos es componer un viaje por todas estas vivencias que he tenido. Sucede lo mismo con los vinos que seleccionamos de Australia, de Italia, de México, de España, esta parte es lo que hace un concepto global que integra una variedad de culturas en algo congruente y armonioso”.

Su espacio es un restaurante pequeño, pues tiene 11 mesas y 24 plazas para los comensales; al rededor de estas trabajan seis o siete personas. La carta no está definida, porque es distinto con los días, siempre es una sorpresa. Ofrecen un menú de 4 o 6 tiempos: “Cambia con la temporada, la inspiración, el mercado, con diversas cuestiones”.

Lo que sí, esas sorpresas siempre lucen así de bien.

El chef confiesa no tener un plato favorito para cocinar, pues dentro del universo de posibilidades, se le hace una lástima decir algo en concreto: “Prefiero tomar cualquier cosa y tener el placer de hacer algo con eso, una carne, un pescado, una verdura, el placer no cambia”.

Tras el reconocimiento de la estrella Michelin nada es lo mismo. “Nos da ánimos de mejorar, seguir haciendo las cosas bien. Claro, ahora estamos muy solicitados, como el restaurante es pequeño, tenemos que rechazar ya diario a gente que quiere venir porque no podemos mover las paredes”.

“Hemos sido bien recibidos en el mercado parisino y hemos trabajado bien. Es muy placentero ver a clientes que han venido desde el inicio y que nos dicen ‘muy bien merecido’ o ‘lo sabía, estamos orgullosos'. De hecho, la primera noche después del anuncio de la estrella, varios clientes frecuentes vinieron a celebrar con nosotros”, recuerda Indra.