En esta fila de las tortillas se han formado clientes de al menos cuatro nacionalidades en la última hora.

Algunos salen con su paquete de tortillas bajo el brazo, pero la mayoría intenta hacerse un hueco en el estrecho local de la colonia Condesa para probar la variedad de antojitos de maíz que aquí se ofrecen. Esta es una tortillería de autor y su creador es el chef más famoso de México.

“El maíz lo es todo en la cocina de Enrique Olvera porque representa nuestra identidad mexicana”, dice Gonzalo Martínez en entrevista con mexico.com. Él es el gerente de Molino El Pujol, y solo puede darse un respiro para hablar del proyecto tras bajar la cortinilla metálica para impedir que entren nuevos clientes. Ha pasado poco más de un mes desde la apertura de este local, pero el restaurante del que toma su nombre comenzó a revolucionar la gastronomía mexicana hace casi 18 años.

La máquina donde se muele el nixtamal tampoco es nueva. “Es el alma de Pujol”, dice el encargado de la tortillería. Allí también se elabora el famoso mole que es uno de los sellos del vigésimo mejor restaurante del mundo, según la lista The World’s 50th Best Restaurants de 2017. Poco después de que Pujol cambiara su domicilio de la calle Petrarca a la calle Tennyson, el año pasado, surgió la necesidad de encontrarle un nuevo espacio al molino. Olvera aprovechó para darle, además, su propia identidad.

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Aquí el maíz adopta diversas formas y colores. La masa, las tortillas, los elotes, los tamales, el agua de maíz y el atole pueden ser rojos, amarillos, azules o blancos, de acuerdo al tipo de grano que se utilice en su elaboración. Uno de los propósitos de la tortillería es mostrar y fomentar la variedad de maíces mexicanos. Por eso a este molino llegan razas criollas y nativas sembradas en comunidades mixtecas, zapotecas, chinantecas y chontales de distintas regiones de Oaxaca.

Por la misma razón, el precio de las tortillas no puede ser fijo: cada docena cuesta entre 18 y 21 pesos. “Su valor refleja el pago justo a la agricultura agroecológica comunitaria, al fomento de la preservación de la biodiversidad de los maíces mexicanos y al trabajo de todas las personas involucradas en traerlo a la ciudad y convertirlo en alimento”, ha expresado Olvera en un comunicado. La venta por docena tiene la intención de que “el consumo sea prácticamente inmediato y las tortillas conserven su frescura”, explica Martínez.

Olor a tortillería. 😋

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Los sabores del maíz auténtico, el toque gastronómico del chef y los precios bajos (comparados con Pujol) provocan que los clientes no dejen de llegar a este Molino. Algunos ingredientes con los que se preparan los antojitos de la tortillería son también parte del menú de degustación del célebre restaurante. Como la tortilla con hoja santa que en este local es la envoltura del taco de aguacate y en Pujol se ofrece para acompañar el mole madre.

Taco de aguacate con tortilla de maíz azul y hoja santa (cortesía).
Taco de aguacate con tortilla de maíz azul y hoja santa (cortesía).

O la mayonesa de café, chile costeño y polvo de hormiga chicatana, que acompaña a los elotes de El Molino así como a los mini-elotes que son parte del primer tiempo en Pujol.

Así se sirve el elote en El Molino El Pujol (cortesía).
Así se sirve el elote en El Molino El Pujol (cortesía).
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