Hace casi un año, el chef franco-mexicano Olivier Deboise tomó las riendas de Áperi (Quebrada 101, Zona Centro), uno de los mejores restaurantes de San Miguel de Allende, en Guanajuato, y le dio un rumbo de conciencia ambiental a su carta. La cocina de esta restaurante ya era reconocida en todo México gracias a las bases que fincó el chef Matteo Salas, pero bajo el mando de Deboise ha ganado titulares también en su acercamiento sustentable a los sabores locales.

“La conciencia social en la cocina es lo que más me mueve”, explica en entrevista el chef Olivier Deboise, quien a través de la gastronomía se ocupa de poner su granito de arena para cuidar al medio ambiente. “Mi filosofía en Áperi desde hace un año es llevar el mejor ingrediente lo más cerca posible, tratar de limpiarlo lo más posible de dióxido de carbono”.

Esta ideología ha estado con él desde el inicio de su carrera profesional y ya se reflejó en el tiempo en que estuvo al mando de J&G Grill en la Ciudad de México. Ahora, en una región donde convergen comensales de todo México, tiene varios retos que suman a su misión. “Lo más importante es que el cliente busca una buena propuesta y la química que hemos generado dio en el clavo”, dice. “Estamos en el centro del país y viene gente de todos lados y poder abarcar esa gama de sabores y gustos del cliente es un verdadero reto”.

Esa química tiene su origen en la conexión que, desde que llegó a San Miguel, Olivier Deboise se ha esforzado en generar con los productores de la región. “Cuando vienes a Áperi estás contribuyendo a todo un ecosistema, a familias locales, a no desgastar los recursos naturales”, explica el chef, quien ahora trabaja únicamente peces y crustáceos de agua dulce y que centra su abastecimiento en el Estado de México, Querétaro, Guanajuato y Michoacán.

“¿Por qué sigo viendo salmón en las cartas de San Miguel? Y de todo México, por todos lados, no es un pez que tenga que ver con el ecosistema de las costas mexicanas”, agrega Deboise, apasionado de la cocina sustentable y empeñado en hacerle ver a la industria gastronómica la necesidad de mejorar sus prácticas en beneficio del entorno. “Realmente creo que tenemos una responsabilidad, somos creadores de tendencias.

Su próxima meta es ambiciosa: sacar a la res de la dieta cotidiana de sus comensales. Por más de una década se ha hablado de que la industria ganadera es una de las principales productoras de gases de efecto invernadero. Aunque ya se ha desmentido que comer carne de vaca es el peor enemigo del medio ambiente, reducir su consumo y cambiar las prácticas alrededor de su producción son medidas que beneficiarían al entorno.

Su apuesta es integrar carne wagyu a la carta de Áperi como un plato especial. Este tipo de carne es de vaca japonesa y se produce en ranchos de Durango, Nuevo León y Tamaulipas. “La res es un animal de fiesta, comemos res cuando estamos festejando algo”, explica el chef. “El wagyu es la mejor opción porque es la más alta calidad de carne a un precio que no es tan fácil ni accesible, pero si no empezamos a entender que las energías fósiles y la industria vacuna contribuyen al calentamiento global, no vamos a tomar acciones para evitarlo”.

Por ello, a punto de cumplir un año al frente de esta cocina, Deboise quiere que además de probar platillos deliciosos, los comensales que visitan su restaurante absorban conocimientos al respecto del tema. “Áperi es un lugar que me permite llevar esta filosofía y que la gente consuma en un lugar donde no solo va a degustar cosas, sino que van a salir más informados y yo me siento bien a gusto con eso”, concluye.