Sus manos sobre los instrumentos para preparar café son como las de una niña que juega con sus matraces y pipetas en la clase de química. Solo que su destreza para hacer esta bebida es la de una profesional, no en vano es la campeona de la Competencia Nacional de Baristas 2017 y la actual subcampeona.

Ariadna Chaparro tiene 25 años, seis años como barista y 3.5 años impartiendo cursos en Coffee Matters, una escuela que se rige bajo lineamientos internacionales de la Specialty Coffee Association, una organización que reúne y representa a miles de baristas en el mundo.

“Decidí ser barista porque mi papá se dedica a la decoración y él dice que un buen decorador sabe hacer buen café, así que inconscientemente se me hizo fácil empezar a trabajar en una cafetería y ya nunca salí”, cuenta sonriente Ariadna.

Desde que imparto cursos es conocer gente distinta, y ver cómo las personas que no están tan involucradas en el mundo del café, entiendan lo que quieres transmitir, dice Ariadna
Desde que imparto cursos es conocer gente distinta, y ver cómo las personas que no están tan involucradas en el mundo del café, entiendan lo que quieres transmitir, dice Ariadna

El café hasta en las venas

Ariadna Chaparro nos recibió en la academia de baristas San Remo, en la colonia Nápoles de Ciudad de México. Viste un disfraz de Harry Potter, porque en la noche irá a una fiesta. Sus compañeros le hacen bromas por su fanatismo a esta saga de libros de JK Rowling, pero ella solo se ríe.

Sus días empiezan antes de que el sol salude; a las 5 o 6 de la mañana, Ariadna ya está despierta y activa. Vive cerca del Bosque de Chapultepec, por lo que suele salir a correr entre árboles y moverse en bici, algo que la hace sentir muy libre. Y un buen día, para ella empieza y termina con una taza de café, lo que más ama tomar son espressos filtrados. “En un día tranquilo, sin prisas, puedo beber unas cinco o seis tazas. Cuando estoy en competencia, hasta 30 tazas he llegado a probar”.

Un empleo que muchos piensan que es “mientras estudia" o "en lo que consigue uno de verdad”, le ha dado todo, una carrera profesional e incluso mucha libertad: “no me gusta seguir rutinas y el café da la facilidad de prepararlo de diferentes maneras”. Ya dispuesta a trabajar, se pone su delantal negro y comenzamos una charla donde el café siempre está presente.

¿Cómo diste el paso de una afición a una profesionalización en la preparación del café?

Empecé en Starbucks, donde además de hacer café, participé en muchos eventos en distintas partes de México. Una vez, en una cumbre del café en Puebla me salí en mis ratos de receso y vi gente tostando café, otras dando cursos de arte latte, y me di cuenta de que el mundo del café era mucho más grande.

Eso me hizo salir de Starbucks y ver el café desde otra perspectiva. Estuve trabajando en cafeterías pequeñas hasta que mi jefe me encontró, me dijo que le gustaba mi trabajo y la forma en que llevaba mi pasión por el café.

Yo fui parte de la creación de Centro Café (lugar donde trabaja actualmente), de hecho, me tocó diseñar parte de la cafetería y elegir granos para la venta. Me fijé en que hubiera cafés intensos, de especialidad, los tuestes medios, tuestes altos… Para mí, una cafetería perfecta es aquella donde hay buena variedad para todos los públicos. De ahí surgió la idea del café de autor, donde cada persona transmite su personalidad a partir de estos granos. Centro cuenta con cinco variedades, con distinta personalidad que refleja el café que dice algo de cada persona.

¿Es difícil vivir del café?

Sí, aún. Como cada industria, el café en México no ha llegado a un grado de profesionalización, muchas personas siguen sin verlo como algo serio. Al menos para mí es mi vida, mi pasión y podría vivir de esto.

En las cafeterías, las personas que son baristas tienen el puesto más bajo: barren, trapean y también hacen el café. Yo creo que un barista es un profesional que conoce toda la preparación de las bebidas a base de café, además de servicio a cliente y mejora tomando cursos. Sin embargo, se ve como un empleo de “mientras”: mientras estudia, mientras encuentra un trabajo mejor pagado… depende de cada persona llevarlo a otro nivel.

¿Cómo ve el mundo al café mexicano?

Tenemos un café extraordinario. Cuando fui a la bienal en Holanda, llevé uno con notas a coco, frutos amarillos, chabacano, arándano y otros aromas súper expresivos que muchos ni se imaginan que hay aquí.

El café solo crece entre el Trópico de Cáncer y el Trópico de Capricornio, de aquí que se le llame “el cinturón del café”. México está en el límite y el clima no da para más. Es por eso que el café de aquí no compite con perfiles tan exóticos como el de Centro América o Etiopía (que son súper florales), pero el café que tenemos aquí es muy bueno.

¿Sueles visitar a los productores de café?

Me encanta ir a zonas cafetaleras, cada que puedo, lo hago. Visitarlas nos sensibiliza y hace ver al café como algo más que un grano que se muele y se prepara. Conocer de dónde viene el café es conocer todo el trabajo que hay detrás. Hay muchísimos productores que lo hacen porque les heredaron las tierras y la tradición, pero cada vez, al mejorar su calidad, se dan cuenta de que esto va más allá del dinero.

Desde hoy ustedes podrán disfrutar del café de nuestra Campeona Nacional de Barismo 2017 💗☕ #ARICCIII #BARISTA #COFFEEEXPERT

Posted by Centro Café on Friday, October 6, 2017

¿Cuál es el café más delicioso que has probado?

Los cafés más ricos que he probado en México vienen de Veracruz. Los cafés lavados (término que alude al proceso que se le da al grano), sobre todo. Sin embargo, este año probé café de Oaxaca y un honey (grano cuy proceso pasa por secado en la capa de mucílago) de Chiapas, ¡eran deliciosos! Internacionalmente, uno de Costa Rica que recién probé en la competencia internacional de Amsterdam ha sido mi favorito.

¿Para un barista profesional es ‘pecado’ beber café con saborizantes y crema batida?

Yo creo que hay gustos para todos. Yo no crucifico a quienes les gustan estas bebidas, de hecho, el café con el que yo me introduje a este mundo fue un caramel mocha en Starbucks (donde comencé a trabajar), una bebida súper dulce. Yo crecí con la idea de que el café no era para niños, eso me decían en mi familia; hasta que fui mayor de edad pude probarlo y fue justo ese súper dulce. Sin embargo, poco a poco me fui educando. Mi paladar fue repeliendo los azúcares y los endulzantes artificiales. Creo que simplemente es otra rama del café.

¿Cómo es ser barista mujer donde priman los hombres?

En el mundo de los baristas hay cada vez más igualdad. Este año éramos dos mujeres en la final nacional (aunque al final ganó un hombre). Soy la cuarta campeona barista y, a pesar de que somos pocas, nos hemos metido muchísimo, somos fuertes, emotivas. La industria sí está más acaparada por hombres (proceso de tostado, siembra, competencias), pero seguimos muy presentes. En mi caso jamás he sentido discriminación. En el mundo del café importa más lo que haces y lo que logras que tu género.