Cuando tu cuerpo pide una pausa para comer y disfrutar cada bocado, cuando prefieres alimentos menos procesados, locales, cocinados con técnicas sencillas y a la vez deliciosas, entonces ya has entrado —o necesitas hacerlo— al concepto de slow food.

Comal de piedra es un restaurante que abrió sus puertas en diciembre de 2018 y se suma a esa basta oferta gastronómica de la colonia Roma, pero para no ser considerado “uno más”, ofrece varios sellos que pueden convertirse en tus favoritos. Entre ellos está esa filosofía slow food de la que hablábamos: productos locales, comercio justo y huella de carbono baja para elaborar platillos tradicionales a los que el chef Othón Gayoso les imprime su propio sello.

Si estás buscando un lugar para echar el brunch, tener una comida o una cena especial (sin que dejes la quincena en él), te recomendamos Comal de piedra, estos son sus puntos fuertes.

El local

El restaurante está justo en la esquina de las calles de Colima y Frontera, las cuales son arboladas, tranquilas a veces y bulliciosas en las horas pico, pero dentro del restaurante, solo se siente calma.

Está construido en una casa catalogada por el INAH y cuenta con amplios espacios interiores y exteriores, divididos en tres salones que podrás disfrutar como si se trataran de los de tu casa o la de un familiar muy cercano. Si deseas fumar o estar al aire libre, también tienen mesas afuera.

La historia de Comal de piedra está muy ligada a un restaurante mexicano en Toronto, Canadá que se llama Fonda Lola. Ernesto Rodríguez abrió este un referente gastronómico hace cinco años y ahora trae parte de este concepto a su país natal.

La comida, los sabores

Algo que se agradece mucho de Comal de piedra son sus menús de degustación —los hay con y sin maridaje— pues permiten probar lo mejor de la carta en porciones más pequeñas e irse con una gran experiencia de lo que es la oferta gastronómica.

Hay dos menús de degustación sin maridaje con siete tiempos (dos entradas, tres platos, dos postres) que cuestan 600 y 750 pesos. Los que llevan vino y cocteles tienen los mismos tiempos y cuestan 1,100 y 1,250 pesos.

Sugerimos elegir el que contiene los palmitos, son en realidad una grata sorpresa al paladar porque son suaves, tienen mucho sabor y ese toque tatemado junto con la salsa te harán sonreír de lo ricos que están.

Otra de sus estrellas son los tacos de lengua: con una carne súper tierna muy bien condimentada y poro frito crujiente encima. Valen la pena también los sopes de carnitas de pato, el fideo seco, el arroz con tuétano y huitlacoche así como las tostadas de ceviche tatemado de pulpo.

El concepto slow food

“Los vegetales vienen de Xochimilco, el pollo de un rancho en Morelos... todo viene de productores independientes, cercanos, que respetan mucho su trabajo y eso se refleja en la calidad de los alimentos”, explica el chef Othón sobre los ingredientes con los que trabaja sus creaciones.

Ese es parte del espíritu slow food cuyo nombre es lo opuesto al llamado fast food: comida de ingredientes procesados, provenientes de grandes productores (donde pocas veces se sabe las condiciones en que tienen a sus trabajadores), refrigerados o congelados por días o semanas, hechos en masa, pesados y medidos para que la comida sea idéntica cada vez y en donde se pruebe.

Al estar basado en en los principios del slow food, el menú cambia cada tanto, pues se aprovechan las frutas y vegetales de temporada. De este modo, es probable que si vas con frecuencia puedas probar cosas muy distintas cada vez.

Espaldilla de cerdo en pipían rojo, papita cambray y betabel confitado
Espaldilla de cerdo en pipían rojo, papita cambray y betabel confitado

Los postres

Ya que todos los platos aquí tienen su esencia mexicana, pero también evocan a la memoria de la infancia de sus dueños (y del chef), existe una oferta de “postres deconstruidos”, como este de la foto que es como comerse unos plátanos con crema, pero en forma más de cocina contemporánea.

O tal vez recordar la hora del té, las galletas y el helado con esta esponja de matcha (té verde) con helado de manzana verde o el flan de macadamia con helado de maracuyá. Uno de sus principios es que luzcan muy familiares, hermosos a la vista y frescos al paladar.

En el menú de degustación se incluyen dos postres.

Tisana Esponja de matcha, helado de manzana verde, crema aromática de manzanilla, crumble de frutos secos
Tisana Esponja de matcha, helado de manzana verde, crema aromática de manzanilla, crumble de frutos secos

Los cocteles, el vino

Y como la bebida no es un acompañante de la comida sin parte esencial, un fuerte del restaurante son los cocteles y los vinos.

Su carta de vinos está basada en etiquetas mexicanas, por lo que se podrán encontrar verdaderas joyas y rarezas de distintas regiones del país. Hay un 60% de vinos mexicanos y un 40% de internacionales. Es una idea que va a tono con su filosofía de apoyar a los productores nacionales. Se puede pedir por botella o por copa.

No te vayas sin pedir algo de la barra. Recomendamos dos bebidas que probamos: Coctel besito de Tikal, que lleva puré de maracuyá fresco con apio, piña, mezcal, miel de agave y chile Tajín para el escarchado. Otro muy curioso es el Coctel Comal de piedra, el de la casa, lleva carbón activado, puré de piña, sal negra, jarabe de canela y mezcal. Ambos muy frescos y bien balanceados entre la cantidad de alcohol y el sabor frutal.

Los cocteles de la casa
Los cocteles de la casa

El Chef, Othon Gayoso

Este joven chef logró su lugar en Comal de piedra luego de ganar el concurso “Chef revelación” en la Universidad del Claustro de Sor Juana, una de las mejores para estudiar Gastronomía en México. Sus tacos de lengua fueron los que le dieron esa victoria y ahora se pueden disfrutar aquí.

Othón Gayosso creció en la sierra norte de Puebla rodeado de recetas tradicionales magníficas y cafetales.

Ahí aprendió las bases de lo que más adelante complementaría con un repertorio gastronómico del Valle de México para lograr que su menú rescate y reinterprete una expresión mexicana renovada pero respetuosa de su esencia.

La idea siempre fue elegir a un chef joven, mexicano, que estuviera buscando una primera oportunidad para incursionar en la cocina profesional.

Horarios y ubicación de Comal de piedra

El restaurante ubicado en Colima 65, Roma Norte, CDMX. Abre de lunes a jueves de 13:30 a 22:30 horas; viernes y sábados de 9:30 a 23:00 horas y domingos de 9:30 a 19:00 horas. El precio promedio por persona, con bebida incluida, es de $700 pesos. Teléfono de reservación: 01 (55) 5925 7802.