La temporada de lluvia trae consigo muchos paisajes verdes y dentro de esa maleza crecen también los hongos, esto pequeños organismos cuya variedad es impresionante; algunos de ellos son comestibles y la cocina mexicana tiene una buena y variada representación que lleva a su cocina.

Pensando en ese ingrediente, por primera ocasión, el restaurante Los Danzantes de Coyoacán armó un menú especial de temporada con platos donde el ingrediente principal —o el secreto— son los hongos.

El menú de hongos y su inspiración

Tal vez nunca te imaginaste qué tantas cosas se pueden hacer con las variedades de hongos que se dan en México, pero en estos platos que salen de la típica quesadilla o la sopa, te darán una idea de lo versátil que es este alimento.

Los hongos del menú fueron cosechados en la sierra de Puebla y Oaxaca, hay de distintas variedades: huitlacoche, shiitake, duraznillo, clavito, setas... todos combinados con proteínas animales, con vegetales frescos y salsas muy bien condimentadas con chiles (que casi no pican).

“A mí me gustan mucho los hongos y teníamos muchas ganas de hacer un menú con estos. Buscamos variedades poco conocidas y con sabores interesantes como el duraznillo (que trajimos de Puebla y tiene un color muy bonito) o el clavito (del Estado de México y que tiene un sabor más terroso)”, dijo Omar Díaz, chef de Los Danzantes, quien jugó con estos ingredientes pasándolos por sabores menos comunes como el chicharrón prensado, la manteca (para darle sabor de carnitas) o chiles.

El menú final está compuesto de seis platos.

El primero es una Tostada raspada de Oaxaca con carnitas de setas y asiento de chile de uña ($145 pesos). Una entrada muy fresca que contiene una base crujiente que sostiene a las setas con sabor a cerdo, pero tipo ceviche porque lleva cebolla, tomate, cilantro y aguacate, con un toque cítrico de limón y naranja.

Le sigue una entrada que recuerda a los antojitos mexicanos: Tetela rellena de huitlacoche y pipián rojo ($110 pesos). Un plato que parece lo más típico, pero que se vuelve extraordinario por ese molito que humedece es triagulito de masa azul.

El Caldo de hongos del monte ($115 pesos) es una mezcla de hongos en fondo de ave, sazonado con hierbabuena, epazote, aceite de chiles y ajo.

El primer plato fuerte es la Lasaña de hongos silvestres de la sierra norte de Oaxaca ($235 pesos), un viejo conocido que se reinventa con quesos Menonita y de Ocosingo (Chiapas), todo sobre una salsa de guías.

De nuestros platos favoritos fue el Arroz meloso con shitake y chicharrón prensado ($210 pesos), un tipo de risotto hecho a base de arroz arborio mezclado con jugo de hongos y salsa de shitake con chile ancho, jitomate y chicharrón prensado. Una mezcla muy exitosa de sabores vegetales y proteína animal.

Otro plato donde la presencia del hongo no parece estar presente, pero lo está, es el Pato en salsa de duraznillo y puré de papa ($355 pesos). Cocinado a la plancha, con una piel suavecita y carne jugosa, el hongo duraznillo le acompaña al lado y se impregna del sabor del chile meco. Le acompaña un puré de papa tatemado por encima.

Este menú especial de Hongos estará hasta el 7 de julio en Los Danzantes de Coyoacán, ubicado en Plaza Jardín Centenario 12, centro de Coyoacán, CDMX. Abre de lunes a jueves de 12:30 a 23:00 horas, viernes y sábados de 9:00 a 1:00 horas y los domingos de 9:00 a las 23:00 horas