Los insectos son uno de los secretos más interesantes y ricos de la gastronomía mexicana. Cada año, el restaurante Los Danzantes (Parque Centenario 12, Coyoacán) inaugura en mayo su Temporada de bichos, un periodo de casi un mes durante el cual su menú toma como base insectos comestibles que realzan el sabor de platillos diseñados especialmente para la ocasión.

Es la 22ª ocasión en que Los Danzantes presenta su Temporada de bichos y la de este año es un preámbulo al 25 aniversario del restaurante, que se celebrará en marzo del 2020. Como marca la tradición, del 13 de mayo al 9 de junio llegarán a la mesa de este restaurante y de su hermano Corazón de Maguey (Parque Centenario 9A) una serie de confecciones deliciosas que presumen texturas, sabores y cocciones sorprendentes.

El chef Omar Díaz Valderrama creó algunas entradas que maridan maravillosamente con cervezas Pale Ale, frescas y de sabores amargos. El Caldito de caracoles, por ejemplo, lleva chile de árbol y caracoles de jardín cocidos en caldo de res; es picoso y perfecto para abrir el apetito. También para empezar recomendamos un taquito de Escamoles a la mantequilla, suaves y ligeramente ácidos, un clásico de esta época del año.

Escamoles a la mantequilla (Fotos: Marcela Vargas)
Escamoles a la mantequilla (Fotos: Marcela Vargas)

Para el plato fuerte se puede elegir entre tres opciones igualmente satisfactorias, pero profundamente distintas. El Arroz con bichos es un juego de texturas y sabores que combina dos tipos de grano (blanco y salvaje) con una variedad de insectos como la hormiga chicatana, distintos gusanos fritos, chapulines y escamoles; marida perfecto con una copa de vino blanco Monte Xanic, con uva Chenin Colombard. Este arroz es un viejo conocido de Los Danzantes y una de sus estrellas de la Temporada de bichos.

Arroz con bichos (Fotos: Marcela Vargas)
Arroz con bichos (Fotos: Marcela Vargas)

Por otro lado está el Mole de flores, hecho con dos tipos de begonias y acompañado por la misma combinación de bichos que el arroz. Sin embargo, mi favorito personal es el Taco de barbacoa de picaña con salsa de chinicuil. Esta creación de Omar Díaz se sale un poco de la convención de Los Danzantes, pues no pone al bicho frente al comensal, sino que lo incluye en la cocción del plato. La carne es jugosa y suave y la salsa de chinicuil le da el toque perfecto para introducir a alguien a un menú tan variado como este.

Taco de barbacoa de picaña (Fotos: Marcela Vargas)
Taco de barbacoa de picaña (Fotos: Marcela Vargas)

El cierre ideal lo tiene el Helado de nata con sal de gusano y almendras. El contraste entre el dulce de la nata, lo crocante de la almendra y el peculiar gusto de la sal de gusano cierran el círculo de sabores inesperados del menú de la Temporada de bichos 2019 de Los Danzantes.

Helado de nata con sal de gusano (Fotos: Marcela Vargas)
Helado de nata con sal de gusano (Fotos: Marcela Vargas)

Bichos comestibles de Los Danzantes

Para que no llegues en blanco a la mesa, te contamos qué es cada uno de estos insectos.

Escamoles: Pequeños y blancos, son larvas de hormiga güijera y se producen principalmente en el centro del país, en estados como Guanajuato, Puebla, Hidalgo y Tlaxcala.

Chinicuiles: Su nombre viene del náhuatl y significa “gusano del chile”, vive en zonas áridas y desérticas y es de color rojo. Se consume principalmente en el Valle del Mezquital, en Hidalgo y es un tipo de gusano de maguey.

Caracol de jardín: Literalmente, caracoles de esos que uno puede encontrarse en las macetas de su casa. Conocidos como Petit gris, su caracola es de color oscuro y en caldo están deliciosos.

Gusano de maguey: Este es súper popular porque lo encuentras en las botellas de mezcal. Se cría en la penca del agave y puede ser de dos colores: rojo (chinicuil) o blanco. Ya cocinado parece un poco una papa a la francesa.

Chapulín: Chiquitos y rojizos, los chapulines tienen un sabor ácido y se venden en cualquier mercado, aunque no son del todo baratos. Son altos en proteínas y combinan muy bien con guacamole.

Hormiga chicatana: Este tipo de hormiga se tuesta en comal y es oriunda de Oaxaca. Salen en época de lluvia y caen del cielo porque son hormigas voladoras. Su sabor es ligeramente parecido al del grano de café tostado.